NEWS : DES PRODUITS LOCAUX À LA CARTE DU SLAB

Les plats à la carte du Slab, le restaurant de notre shop, sont cuisinés avec des produits locaux pour lesquels notre chef s’approvisionne à un jet de pierre du GONG Space Center !

Malgré l’énorme défi que représente l’intendance d’un restaurant, vous ne trouverez pas de congélateur dans l’arrière cuisine du Slab. Et pour cause ! Le chef du Slab, Fred Ardouin, souhaite proposer une carte dictée par les productions, et non l’inverse. Pour travailler des produits frais et de saison, il faut s’entourer de producteurs locaux. Le chef nous présente cet aspect de son travail et l’un des ses fournisseurs, Arnaud, de la Ferme des Petites Mottes, à 5 km du GONG Space Center.

Respecter le goût des aliments et l’environnement

“On travaille avec Arnaud depuis l’ouverture du Slab il y a plus d’un an maintenant. Son approche est totalement alignée avec ce que nous souhaitons proposer sur notre carte. Des produits naturels et authentiques qui suivent le rythme des saisons. Une démarche qui respecte le goût des aliments et notre goût pour l’environnement.

Arnaud ne fait pas semblant. Ses fruits et ses légumes sont full bio. Il respecte jusqu’au cycle de l’eau en n’arrosant pas ses cultures. Ses serres ne sont pas chauffées et il expérimente énormément de choses en permaculture. La qualité de ses produits témoigne du travail passionné qu’il a investi dans sa ferme. On a beaucoup de chances de travailler avec lui car il s’associe rarement avec les restaurants. Il travaille énormément en direct avec les particuliers qu’il accueille tous les vendredis.”

Des idées pour ma carte

“Ma semaine démarre systématiquement avec des appels à mes fournisseurs. Quand j’appelle Arnaud le lundi, il me dit ce qu’il a à me proposer et je compose ma semaine en fonction. Comme je travaille seulement avec une chambre froide, la conservation se limite à une poignée de jours pour la plupart des aliments. On ajuste le stock quotidiennement. Je l’appelle à 16h après notre unique service du midi. Le lendemain matin, je le retrouve chez lui pour récupérer la marchandise. J’y vais personnellement car on échange forcément plus qu’au téléphone. On discute de la saison qui vient. Il me montre l’évolution de telle ou telle culture et ça me donne des idées pour ma carte.

La base de mon travail

“En travaillant de la sorte je renoue avec la base de mon travail. C’est-à-dire une carte qui compose avec la disponibilité des aliments et non l’inverse. C’est la raison pour laquelle on limite la description des accompagnements de nos plats. En fonction des récoltes, on peut les adapter car notre premier engagement c’est la qualité par la fraîcheur et la saisonnalité. Pour le dire simplement, on fait avec ce qu’on a.

C’est un principe essentiel chez nous. Faire avec ce qu’on a, ça veut dire ne pas sur-stocker les aliments. Je travaille sans congélo. Alors je préfère dire à un client qu’un plat n’est pas disponible aujourd’hui, que de jeter en fin de journée. Il y a du choix à la carte donc je ne pense pas frustrer les clients. Ils comprennent vraiment la démarche.”

Des contacts dans la région

“La carte reflète la relation que j’entretiens avec tous mes fournisseurs et ils sont assez nombreux. Je travaille beaucoup avec Arnaud pour les fruits et les légumes mais également avec d’autres producteurs à travers des coopératives ou grossistes. Certains producteurs locaux préfèrent travailler avec un intermédiaire pour la distribution de leurs récoltes. Ce sont également des contacts précieux pour moi car à chaque livraison j’ai un contact avec des personnes qui ont une large vision sur les cultures dans la région. J’entretiens une très bonne relation avec SVRO par exemple qui est basé à Nantes. La démarche est identique pour les épices, la viande et le poisson qui vient des criées de la région.

On a vraiment de la chance d’être dans cette région. En plus d’avoir des conditions sympas pour surfer ou naviguer, nous avons beaucoup de très beaux producteurs. Maraîchers, œufs, viande, poissons, on a tout à proximité ou en s’éloignant à peine autour de la Loire et la Vilaine.”